Ingredienti per 4 persone:
1 kg di filetti di baccalà dissalato
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 spicchi d’aglio
La scorza di 1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sale
Capperi qb
PER LA FINITURA:
1/2 frisella
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione
Lavare i peperoni e arrostirli in forno, a 170 gradi per circa mezz’ora. Una volta cotti, chiuderli in una busta fino al raffreddamento. Appena freddi, spellarli, tenendo separati i due colori e conservando l’acqua di vegetazione. Frullare i peperoni gialli con 1/2 spicchio d’aglio, un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale; passare al setaccio la salsa ottenuta. Tagliare a julienne sottilissima una patata lessa con un pezzettino di aglio tritato, qualche fogliolina di basilico, un po’ di buccia di limone e un paio di cucchiai di olio; regolare di sale.
Dividere il baccalà in quattro pezzi, tamponarlo con un panno e arrostirlo dalla parte della pelle su una padella. Farlo cuocere per una decina di minuti senza mai girarlo. Mettete in ammollo i capperi per circa 20 minuti. Asciugateli e metteteli al forno già caldo a 170° per 20 minuti. Una volta pronti, lasciate raffreddare e sbriciolateli.
Posizionare al centro del piatto qualche cucchiaio di salsa di peperone giallo, poggiarvi sopra il filetto di baccalà. Rifinire il piatto con foglioline di basilico e prezzemolo intere, un filo d’olio, l’acqua di vegetazione dei peperoni, emulsionata con olio e sale, e briciole di frisella e polvere di capperi.